Der Nutri-Score bei Brot hilft beim schnellen Vergleich verschiedener Brotsorten. Vollkornbrot erreicht aufgrund seines hohen Ballaststoffgehalts häufig eine günstige Bewertung. Weißbrot und helles Toastbrot erreichen dagegen je nach Salz- und Ballaststoffgehalt häufig B oder C. Der genaue Nutri-Score hängt immer von der konkreten Rezeptur und den Nährwerten pro 100 Gramm ab. Seit der Überarbeitung des Nutri-Score-Algorithmus werden Unterschiede bei Brot deutlicher berücksichtigt. Besonders der Ballaststoff- und Salzgehalt beeinflusst die Bewertung stärker als beim früheren Verfahren.
Die Nutri-Score-Ampel
Der Nutri-Score ordnet Lebensmittel in fünf Stufen von A bis E ein. Die Bewertung erfolgt anhand der Nährwerte pro 100 Gramm. Energie, Zucker, gesättigte Fettsäuren und Salz wirken sich negativ auf die Bewertung aus. Ballaststoffe, Eiweiß und bestimmte pflanzliche Bestandteile wirken sich positiv aus.
🟩 A – sehr günstige Nährwertzusammensetzung
🟩 B – günstige Nährwertzusammensetzung
🟨 C – mittlere Nährwertzusammensetzung
🟧 D – weniger günstige Nährwertzusammensetzung
🟥 E – weniger günstige Nährwertzusammensetzung
Die Farben dienen als schnelle Orientierung. Der Nutri-Score bewertet die Nährwertzusammensetzung und ersetzt keine vollständige Zutatenliste. Ein Brot mit Nutri-Score A kann beispielsweise mehr Salz enthalten als ein anderes A-Produkt, wenn die übrigen Nährwerte günstiger ausfallen. Der Nutri-Score ist deshalb besonders für den Vergleich ähnlicher Produkte geeignet.
Vollkornbrot
Typischer Nutri-Score: 🟩 A bis 🟩 B
Vollkornbrot gehört häufig zu den günstig bewerteten Brotsorten. Vollkornmehl oder Vollkornschrot bildet die wichtigste Getreidebasis. Typische Zutaten sind Vollkornweizenmehl, Vollkornroggenmehl oder eine Mischung aus verschiedenen Vollkornmehlen, Wasser, Sauerteig, Hefe und Salz. Je nach Rezeptur können Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Haferflocken oder andere Saaten hinzukommen.
Der hohe Ballaststoffgehalt unterstützt die günstige Nutri-Score-Bewertung. Der Salzgehalt kann die Bewertung dagegen verschlechtern. Ein Vollkornbrot mit relativ viel Salz kann deshalb schlechter abschneiden als ein vergleichbares Vollkornbrot mit weniger Salz. Der neue Algorithmus unterscheidet Vollkornprodukte stärker von ballaststoffärmeren Broten.
Bei der Bezeichnung Vollkorn gelten außerdem konkrete Vorgaben. Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck sollte der Getreideanteil eines Vollkornbrotes zu mindestens 90 Prozent aus Vollkornerzeugnissen bestehen.
Roggenvollkornbrot
Typischer Nutri-Score: 🟩 A bis 🟩 B
Roggenvollkornbrot verwendet überwiegend Roggenvollkornmehl oder Roggenvollkornschrot. Weitere typische Zutaten sind Wasser, Roggensauerteig, Salz und teilweise Hefe. Einige Rezepturen enthalten zusätzlich Leinsamen, Sonnenblumenkerne oder Gewürze.
Roggenvollkornbrot liefert durch die Verwendung des ganzen Getreidekorns häufig viele Ballaststoffe. Die Ballaststoffe verbessern die Nutri-Score-Bewertung. Ein hoher Salzgehalt kann den Vorteil teilweise ausgleichen. Der konkrete Nutri-Score hängt deshalb von der vollständigen Nährwerttabelle ab.
Mischbrot
Typischer Nutri-Score: 🟩 B bis 🟨 C
Mischbrot kombiniert normalerweise verschiedene Getreidearten. Häufig enthält ein Mischbrot Roggenmehl, Weizenmehl, Wasser, Sauerteig, Hefe und Salz. Je nach Rezeptur können Roggenvollkornmehl, Weizenvollkornmehl, Schrot oder Saaten enthalten sein.
Der Vollkornanteil beeinflusst die Nährwertqualität. Ein Mischbrot mit hohem Vollkornanteil kann mehr Ballaststoffe enthalten als ein Mischbrot aus überwiegend hellem Mehl. Der Salzgehalt beeinflusst den Nutri-Score ebenfalls. Deshalb kann ein Mischbrot je nach Rezeptur B oder C erreichen.
Weizenbrot
Typischer Nutri-Score: 🟩 B bis 🟨 C
Weizenbrot besteht häufig aus Weizenmehl, Wasser, Hefe oder Sauerteig und Salz. Einige Rezepturen enthalten zusätzlich Öl, Malz, Saaten oder andere Zutaten. Helles Weizenbrot enthält weniger Bestandteile des gesamten Getreidekorns als Weizenvollkornbrot.
Der geringere Ballaststoffgehalt kann die Nutri-Score-Bewertung gegenüber einem Vollkornbrot verschlechtern. Der neue Nutri-Score-Algorithmus unterscheidet bei Brot stärker zwischen Vollkornprodukten und raffinierten Produkten. Weiße Brote liegen nach Angaben aus der wissenschaftlichen Beschreibung des überarbeiteten Systems häufig im Bereich B oder C, abhängig unter anderem vom Salzgehalt.
Toastbrot
Typischer Nutri-Score: 🟩 B bis 🟨 C
Klassisches Toastbrot enthält häufig Weizenmehl, Wasser, Hefe, pflanzliches Öl oder Fett, Zucker, Salz und teilweise Milchbestandteile. Vollkorntoast verwendet dagegen einen höheren Anteil an Vollkornmehl.
Der Nutri-Score von Toastbrot kann deshalb deutlich variieren. Ein ballaststoffarmes Toastbrot mit relativ hohem Salzgehalt kann schlechter bewertet werden als ein ballaststoffreiches Vollkorntoast. Lebensmittelklarheit weist ausdrücklich darauf hin, dass der überarbeitete Nutri-Score bei Toastbrot zu einer schlechteren Einstufung führen kann, wenn der Ballaststoffgehalt niedrig und der Salzgehalt hoch ist.
Vollkorntoast
Typischer Nutri-Score: 🟩 A bis 🟩 B
Vollkorntoast enthält typischerweise Weizenvollkornmehl, Wasser, Hefe, pflanzliches Öl, Salz und teilweise Zucker oder weitere Zutaten. Der konkrete Vollkornanteil unterscheidet sich zwischen Produkten.
Ein Vollkorntoast mit hohem Ballaststoffgehalt kann eine bessere Bewertung erreichen als ein klassischer Toast. Verbraucher sollten trotzdem die Zutatenliste und Nährwerttabelle prüfen. Die Bezeichnung „Vollkorn“ sollte nicht mit einem vollständig aus Vollkorn bestehenden Produkt gleichgesetzt werden. Für Vollkornbrot gelten nach den Leitsätzen mindestens 90 Prozent Vollkornanteil bezogen auf den Getreideanteil.
Dinkelbrot
Typischer Nutri-Score: 🟩 B bis 🟨 C
Dinkelbrot besteht häufig aus Dinkelmehl, Wasser, Sauerteig oder Hefe und Salz. Ein Dinkelvollkornbrot verwendet Dinkelvollkornmehl und kann zusätzlich Saaten enthalten.
Der Begriff Dinkel beschreibt zunächst die Getreideart und nicht automatisch den Vollkornanteil. Ein helles Dinkelbrot und ein Dinkelvollkornbrot können deshalb eine unterschiedliche Nährwertzusammensetzung besitzen. Der Vollkornanteil beeinflusst vor allem den Ballaststoffgehalt und damit den Nutri-Score.
Eiweißbrot
Typischer Nutri-Score: 🟨 C bis 🟧 D
Eiweißbrot unterscheidet sich deutlich von klassischen Brotsorten. Typische Zutaten können Weizen- oder Sojaprotein, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Wasser, Mehl, Hefe und Salz umfassen. Die genaue Rezeptur variiert stark zwischen den Produkten.
Ein hoher Eiweißgehalt garantiert keinen guten Nutri-Score. Eiweiß wirkt zwar positiv auf die Berechnung, gleichzeitig können Eiweißbrote relativ viel Fett oder Salz enthalten. Lebensmittelklarheit weist darauf hin, dass Eiweißbrote häufig deutlich mehr Fett als klassische Brotsorten enthalten können.
Körnerbrot
Typischer Nutri-Score: 🟩 B bis 🟨 C
Körnerbrot enthält häufig Weizen- oder Roggenmehl, Wasser, Sauerteig, Hefe und Salz sowie zusätzliche Saaten wie Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne oder Sesam. Der Name „Körnerbrot“ bedeutet nicht automatisch, dass das Brot ein Vollkornbrot ist.
Die Zutatenliste liefert deshalb wichtige Informationen. Ein Brot kann zahlreiche Körner enthalten und trotzdem überwiegend aus hellem Mehl bestehen. Der Ballaststoffgehalt und die übrigen Nährwerte entscheiden über den Nutri-Score.
Zutaten richtig lesen
Die Zutatenliste zeigt die Zusammensetzung eines Brotes. Die Reihenfolge der Zutaten richtet sich grundsätzlich nach ihrem Gewichtsanteil zum Zeitpunkt der Herstellung. Verbraucher können dadurch erkennen, welche Zutaten einen wesentlichen Bestandteil der Rezeptur bilden.
Bei einem Vollkornbrot sollte beispielsweise Vollkornmehl oder ein anderes Vollkornerzeugnis eine zentrale Rolle spielen. Ein dunkles Brot ist dagegen nicht automatisch ein Vollkornbrot. Malz oder andere Zutaten können für eine dunklere Farbe sorgen. Die Farbe der Krume liefert deshalb keine zuverlässige Aussage über den Vollkornanteil.
Salz genauer prüfen
Salz spielt beim Nutri-Score von Brot eine wichtige Rolle. Der überarbeitete Algorithmus bewertet Salz beziehungsweise Natrium bei Brot stärker als das frühere Verfahren. Dadurch können zwei ansonsten ähnliche Brote unterschiedliche Nutri-Scores erhalten.
Ein direkter Vergleich lohnt sich deshalb. Enthält Brot A beispielsweise 1,0 Gramm Salz pro 100 Gramm und Brot B 1,5 Gramm Salz pro 100 Gramm, liefert Brot A bei diesem Merkmal eine günstigere Ausgangslage. Der endgültige Nutri-Score hängt jedoch zusätzlich von Energie, Zucker, gesättigten Fettsäuren, Ballaststoffen und Eiweiß ab.
Ballaststoffe machen den Unterschied
Ballaststoffe gehören zu den wichtigen positiven Faktoren des Nutri-Score-Algorithmus. Vollkornmehle enthalten die Bestandteile des gereinigten Getreidekorns einschließlich Keimling und liefern deshalb häufig mehr Ballaststoffe als stark ausgemahlene Mehle.
Der Ballaststoffgehalt lässt sich direkt über die Nährwerttabelle vergleichen. Ein Brot mit 8 Gramm Ballaststoffen pro 100 Gramm enthält beispielsweise doppelt so viele Ballaststoffe wie ein Brot mit 4 Gramm pro 100 Gramm. Der höhere Wert kann sich positiv auf die Nutri-Score-Berechnung auswirken.
Nutri-Score richtig nutzen
Der Nutri-Score eignet sich besonders für den Vergleich ähnlicher Brote. Verbraucher können beispielsweise zwei Toastbrote oder zwei Vollkornbrote miteinander vergleichen. Ein Produkt mit A oder B besitzt innerhalb des konkreten Vergleichs eine günstigere Nährwertzusammensetzung als ein vergleichbares Produkt mit C, D oder E.
Der Nutri-Score ersetzt jedoch nicht die Zutatenliste. Die Kennzeichnung bewertet nicht jeden einzelnen Inhaltsstoff und sagt beispielsweise nicht allein aus, ob ein Produkt biologisch hergestellt wurde oder wie stark ein Lebensmittel verarbeitet wurde. Der Nutri-Score konzentriert sich auf die Nährwertzusammensetzung.
Fazit
Der Nutri-Score bei Brot bietet eine schnelle Orientierung beim Einkauf. Vollkornbrot und Roggenvollkornbrot erreichen häufig A oder B, während helles Weizenbrot, Mischbrot und Toastbrot abhängig von Salz- und Ballaststoffgehalt häufig B oder C erreichen. Eiweißbrot kann aufgrund seiner unterschiedlichen Rezepturen auch C oder D erreichen.
Die genannten Bewertungen stellen keine pauschalen Produktwerte dar. Der tatsächliche Nutri-Score steht immer auf dem konkreten Produkt oder lässt sich anhand der vollständigen Nährwertangaben berechnen. Besonders wichtig sind Energie, Zucker, gesättigte Fettsäuren, Salz, Ballaststoffe und Eiweiß.
Wer Brot möglichst nachvollziehbar vergleichen möchte, sollte deshalb drei Angaben kombinieren: Nutri-Score, Zutatenliste und Nährwerttabelle. Ein Vollkornbrot mit hohem Ballaststoffgehalt und moderatem Salzgehalt bietet häufig eine günstigere Nährwertzusammensetzung als ein ballaststoffarmes Weißbrot. Der Nutri-Score macht diesen Unterschied beim Einkauf schneller sichtbar.
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